Que venham as ceias!
O
período das festas mais consagradas do calendário está batendo à porta. Deixe o
cardápio por conta da gente.
Não importa se você será anfitrião ou
convidado. Ninguém fica livre do forno e fogão na véspera do Natal e ano-novo.
Afinal, as duas comemorações pedem sempre o melhor cardápio, até porque estarão
em volta da mesa o que se tem de melhor na vida: a família e os amigos
especiais. Mesmo que o menu seja dos mais tradicionais, é possível surpreender
a todos com algumas pitadas de criatividade no preparo dos pratos. Um molho
mais elaborado pode fazer a diferença no convencional peru assado presente
todos os anos, da mesma forma que uma marinada incrementada com especiarias
diversas dará um gosto sofisticado à receita do seu pernil ou outro tipo de
carne.
Para que o paladar dos convidados seja
surpreendido com novos sabores, culinaristas e chefs de cozinha trazem uma
série de opções de pratos para facilitar sua tarefa na hora de definir o
cardápio das ceias. São sugestões de iguarias para servir como entrada, além de
molhos, salada, arroz e, obrigatoriamente, carnes tradicionais consumidas nas
festas de final de ano. O restante fica por sua conta, que é o de colocar a mão
na massa e receber os convidados.
Quem é o chef
Pesquisadora,
chef de cozinha, consultora gastronômica e professora universitária. Esse é
parte do extenso currículo profissional de Ana Maria Ruiz Tomazoni, também
diretora da Escola Sabor e Saber Gastronomia, de São Bernardo, que oferece cursos
há 35 anos. Com especialização em escolas da França, México, Canadá, Austrália
e Estados Unidos, Ana Maria – que também é escritora – acaba de publicar seu
novo livro: Educar
com Alimentos, com base em sua tese de Doutorado e mais de 70
receitas culinárias contextualizadas..
BACALHAU
NO FORNO DO VOVÔ
Por Ana Maria Tomazoni, chef de cozinha
INGREDIENTES
1 ½ kg de bacalhau em postas (pode ser substituído também por filé de
peixe)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 cebolas grandes em rodelas médias
10 dentes de alho picados
4 batatas cozidas, mas bem firmes, cortadas em fatias grossas
5 tomates sem sementes, cortados em fatias grossas
1 pimentão vermelho em rodelas
1 pimentão verde em rodelas
2 cenouras cozidas com sal e cortadas em fatias
100 g de azeitonas pretas portuguesas (pequenas)
4 ovos cozidos
1 pimenta dedo de moça (sem sementes) picada
1 maço de brócolis limpo
1 xícara (chá) de azeite para regar
½ xícara (café) de salsinha picada
melhor 4 colheres de sopa de salsa picada
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MODO DE PREPARO
Deixe o bacalhau de molho e vá trocando a água por várias vezes até
sair bem o sal. Tempere as postas com sal e pimenta. Reserve. Em um
refratário ou assadeira grande, espalhe uma camada de batata, cebola, alho,
tomate, pimentões, cenoura, azeitona, ovos cozidos e brócolis. Cubra com uma
camada de bacalhau, salsinha e salpique sal (se necessário) e pimenta-do-reino
a gosto. Regue com azeite. Repita o processo em mais uma camada, salpicando
com salsinha e regando com bastante azeite. Cubra com papel-alumínio e leve
ao forno médio por aproximadamente 1 hora.
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LOMBO RECHEADO AO MOLHO DE VINHO TINTO
Por
Ana Maria Tomazoni, chef de cozinha.
INGREDIENTES DA FAROFA (RECHEIO)
300 g de
farinha de mandioca torrada fina
3 colheres
(sopa) de manteiga
2 dentes de
alho picados
Pimenta-do-reino
e sal a gosto
Banana da
terra picada ( 2 unidades - opcional)
INGREDIENTES
DA MARINADA
1,5 kg de lombo suíno
Suco de 2 limões
1 xícara (chá) de vinho branco
seco
1 xícara (chá) de ervas:
alecrim, salsa, sálvia, hortelã entre outras ervas frescas de sua preferência
INGREDIENTES DO MOLHO ROTI
2 colheres (sopa) de farinha de
trigo
1 ½ colher (sopa) de manteiga
1 xícara (chá) de vinho tinto
Sucos do fundo da assadeira do
lombo
Sal e pimenta a gosto
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MODO DE PREPARO DA FAROFA
Em uma frigideira, coloque a manteiga e o alho e deixe dourar. Junte a
farinha e o sal e mexa até ficar bem soltinha. Se quiser, junte a banana da
terra picada. Deixe esfriar para rechear.
MODO DE PREPARO DO LOMBO
Abra o lombo com auxílio de uma faca, coloque a farofa e enrole como
rocambole. Amarre com barbante. Coloque em uma forma e cubra com o marinado
de vinho. Cubra com papel-alumínio e leve à geladeira até o dia seguinte.
Leve para assar em forno 180ºC coberto com papel-alumínio por 1 hora. Retire
o papel-alumínio e deixe dourar. Durante esse tempo, regue 2 ou 3 vezes com o
caldo da assadeira. Retire a carne do forno e utilize os sucos que se
formaram durante o cozimento como base para o molho roti.
MODO DE PREPARO DO MOLHO ROTI
Retire o lombo assado e faça o molho na própria assadeira. Adicione a
farinha de trigo e a manteiga e mexa até dissolver e ficar cremoso. Junte o
vinho, um pouco de água e deixe ferver, mexendo sempre. Ajuste o sal e a
pimenta. Coe em peneira fina e sirva com o lombo em fatias. Decore com folhas
de alecrim fresco.
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FRANGO ESPECIAL
Por Ana Maria Tomazoni,
chef de cozinha
INGREDIENTES
3 dentes de alho
Suco de 1 limão
Sal
Mix de ervas (folhas de sálvia e alecrim)
a gosto
Mix de pimentas (de sua preferência)
2 colheres (sopa) de mostarda
1 cebola inteira com 5 cravos espetados
para aromatizar
Suco de 2 laranjas
Papel-alumínio
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PREPARO
Tempere ou faça uma marinada com alho,
sal, folhas de sálvia, alecrim e o mix de pimentas. Adicione o suco de limão
e a mostarda. Misture esses ingredientes e tempere o frango inteiro. Coloque
em um saco plástico e deixe na geladeira por no mínimo 6 horas. Recheie com a
cebola inteira e os cravos espetados para aromatizar. Outra opção é rechear com
frutas, como maçãs, por exemplo. Cubra o frango com o suco de laranja. Leve
para assar em forno 180ºCpor 1 hora coberto com papel-alumínio. Tire o papel
e vá pincelando a ave com os sucos do fundo da assadeira a cada 15 minutos.
Se preferir, junte mais caldo de laranja. Retire do forno quando estiver
dourado.
Dica: antes de levar ao forno, espete palitos
nas asas da ave e amarre as pernas com barbante para melhor apresentação no
prato. Retire
os palitos ao servir à mesa.
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CESTINHAS
NATALINAS DEFUMADAS
Por Ana Maria Tomazoni, chef de cozinha.
INGREDIENTES
PARA CESTA
1 massa de pastel
1 colher (sopa) de manteiga
Forminhas de alumínio 5 cm
INGREDIENTES
PARA A SALADA
1 maçã verde
1 xícara (chá) de abacaxi
1 xícara (chá) de salsão
1/2 xícara (chá) de uva-passa seca preta
1 xícara (chá) de cenoura ralada grossa
1 pote de cream cheese light
2 potes de iogurte desnatado
1 xícara (chá) ervilhas frescas
Sal e pimenta a gosto
1 colher (sopa) de mostarda
1 xícara (chá) de tomate em cubinhos (sem sementes)
Salsinha e cebolinha picadas a gosto
200 g de peito de peru defumado ou
200 g de frango defumado.
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PREPARO DAS CESTINHAS
Unte as forminhas de alumínio com manteiga. Coloque a massa de pastel
dobrando as bordas para ficarem em formato de onda. Asse por 15 minutos ou até
dourar. Deixe esfriar e reserve.
PREPARO DA
SALADA
Bata o iogurte com o cream cheese durante 2 minutos até ficar cremoso
e brilhante. Reserve. Corte os ingredientes em cubinhos pequenos, e a cenoura
pode ser ralada. O peito de peru ou de frango pode ser picado ou desfiado.
Misture o creme batido aos ingredientes picados (hortaliças, carnes e
frutas). Coloque nas forminhas assadas e sirva como entrada.
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SALADA DE GRÃO-DE-BICO
COM ERVAS E VEGETAIS
Por Ana Maria Tomazoni, chef de cozinha.
INGREDIENTES
500 g de grão-de-bico cozido
1 cebola roxa média bem picada
Dill picado (folhas de erva-doce fresca)
Salsinha, hortelã e manjericão a gosto
300 g de salmão assado e desfiado ou salmão defumado
picado
INGREDIENTES DO MOLHO
7 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 colheres (sopa) de suco de limão
3 colheres (sopa) de aceto balsâmico
2 colheres (sopa) de tahine (pasta de gergelim)
Sal a gosto
INGREDIENTES DA DECORAÇÃO
100 g de castanhas de caju torrado
Raspas de 1 limão siciliano em tiras finas (com
Zester)
1 pimenta dedo de moça picadinha.
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PREPARO
Bata o
azeite, o suco de limão, o tahine, o aceto e o sal em um recipiente por 3
minutos até ficar cremoso. Reserve. Monte a salada com o grão-de-bico, as
ervas bem picadas, a cebola roxa, o salmão defumado, as tiras finas de limão
siciliano e a pimenta dedo de moça. Misture tudo e junte o molho batido.
Finalize com as castanhas. Sirva gelado.
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